很大程度上，用戶(hù)無(wú)法自行判斷飲用水的安全性，但是他們對飲用水供應及對供水商的態(tài)度在很大程度將受到他們感官上認知到的 水質(zhì)情況的影響。當水顯得不干凈或有顏色 或帶有令人反感的味道或氣味時(shí)，用戶(hù)自然 會(huì )心存疑慮，即使這些性狀可能并不會(huì )直接 影響到健康。
一些會(huì )對健康造成影響的物質(zhì)在遠低于有害濃度時(shí)就會(huì )影響水的味道、氣味或外觀(guān)。 化學(xué)成分在何種濃度會(huì )引起用戶(hù)反感是變動(dòng) 的，取決于個(gè)人和當地的因素，包括大眾所習慣的水質(zhì)條件以及各種社會(huì )、環(huán)境和文化因素。 影響水質(zhì)但對健康沒(méi)有直接不良影響的成分尚未制訂準則值。然而，一些能引起味道或氣 味問(wèn)題的物質(zhì)已制定了準則值。由于用戶(hù)覺(jué)察這些物質(zhì)的能力存在較大差異，它們在飲用 水中實(shí)際能引起味道或氣味問(wèn)題的濃度要遠低于準則值。本章和第１２章的說(shuō)明給出了可 能會(huì )引起用戶(hù)投訴的濃度水平參考。這些不是精確的數值，用戶(hù)在更高或較低水平時(shí)都可 能覺(jué)察到有味道或氣味，這取決于個(gè)體差異和當地的情況。
應考慮現有的或擬采用的水處理及輸配水系統是否會(huì )影響飲用水的可接受性，并盡量 采取措施減小對可接受性和健康的消極影響。例如，氯胺消毒管理不當會(huì )導致三氯胺的生 成，它會(huì )引起難以接受的味道和氣味。其他問(wèn)題可能是間接的，比如輸配水系統流量中斷或 改變時(shí)，會(huì )擾動(dòng)管道內的沉積物和生物膜。
飲用水中有些物質(zhì)在可接受性方面的濃度限值遠低于對健康有影響的濃度，對這 些物質(zhì)進(jìn)行直接調控或監測通常并不合適；而通過(guò)提出一個(gè)大多數用戶(hù)能夠接受的一 般性要求可以解決這個(gè)問(wèn)題。對這些物質(zhì)，通常不會(huì )獲得其正式的準則值，但會(huì )給出一 個(gè)基于健康的值，以協(xié)助判斷在遇到問(wèn)題時(shí)所需作出的響應，以及在一些情況下給衛生 部門(mén)和用戶(hù)提供潛在健康風(fēng)險相關(guān)的保證。在第１２章的說(shuō)明中，對此進(jìn)行了解釋?zhuān)?對可接受性相關(guān)信息進(jìn)行了描述。在準則值表中（見(jiàn)第８章和附錄３），對于那些推導 了基于健康的準則值的化學(xué)物質(zhì)，其準則值被標注為“Ｃ”，并注說(shuō)明該物質(zhì)對健康有影 響，通常在其濃度還遠低于健康準則值時(shí)水就會(huì )被用戶(hù)投訴。為應答用戶(hù)投訴，應對這 些物質(zhì)進(jìn)行監測。
味道和氣味可能源于天然無(wú)機和有機化學(xué)污染物及生物來(lái)源或生物過(guò)程（如水生微生 物），也可能源于合成化學(xué)物質(zhì)污染、腐蝕或是水處理中產(chǎn)生的問(wèn)題（如氯化消毒）。在水的 儲存和輸配過(guò)程中，微生物活動(dòng)也可能產(chǎn)生味道和氣味。
飲用水中的味道和氣味可能對一些形式的污染或水處理及輸配水過(guò)程中的故障具有指 示作用。因此它可能是潛在有害物質(zhì)存在的一個(gè)指示。應對其原因進(jìn)行調查并應向合適的 衛生部門(mén)進(jìn)行咨詢(xún)，尤其是當發(fā)生突然或重大的變化時(shí)。
用戶(hù)也可能會(huì )注意到水的顏色、渾濁、顆粒物和可見(jiàn)生物，并由此產(chǎn)生對供水水質(zhì)和可 接受性的擔憂(yōu)。
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